Oggi un’altra ricetta creata in collaborazione con l’olio Macké di Parovel che, come ogni mese, troverete anche sul mensile di annunci Il Mercatino di Trieste.
Questo mese ho voluto proporvi una salsa che è un classico della cucina provenzale e mediterranea in generale. In catalano si chiama allioli, in occitano allholi, in spagnolo viene chiamata ajiaceite o ajoaceite, mentre in Provenza è conosciuta come Aïoli.
In Provenza questo termine, oltre alla salsa, indica anche un ricco piatto di pesce a base di baccalà lesso, patate e verdure varie lessate, uova sode e, a volte, chiocciole di mare o gamberi.
Olio d’oliva, uova, aglio e sale sono gli ingredienti principali che compongono questa salsa dal sapore caratteristico e molto pronunciato, parente molto stretta della salsa maionese.
Nella versione catalana l’aglio viene lavorato nel mortaio. Si aggiunge poi l’olio d’oliva lentamente, sempre mescolando fino a ottenere una crema densa. Per aiutare l’emulsione possono essere aggiunti un goccio di latte, della patata lessa o dell’albume d’uovo.
Nella ricetta provenzale si schiacciano nel mortaio gli spicchi d’aglio con l’aggiunta di qualche pizzico di sale grosso, si aggiungono poi i tuorli d’uovo e si lavora come per la maionese aggiungendo olio d’oliva extra vergine poco per volta, fino all’ottenimento di una salsina corposa. Soltanto alla fine si aggiungono alcune gocce di succo di limone. Io la faccio così.
Con cosa servire la salsa Aïoli: oltre ai già citati pesci e crostacei lessi, ai quali conferisce un pizzico di brio in più, la salsa Aïoli è ottima anche con carni e pesci alla griglia, con verdure alla piastra, patate lesse e, trovo che si sposi benissimo, con delle patatine fritte o con degli anelli di calamaro, anch’essi fritti. Provate!
Fonti:
Su Giallo Zafferano ho trovato una versione che aggiunge agli ingredienti anche un uovo sodo. Da provare!
- Per la salsa Aioli:
- 50 cl circa di olio extra vergine d'oliva Macké
- 4 spicchi d'aglio (ma se vi piace l'aglio abbondate pure e mettetene anche 8)
- 2 tuorli d'uovo
- succo di limone
- sale grosso
- sale fino
- pepe nero
- 400 g di mazzancolle sgusciate (fresche o surgelate)
- prezzemolo tritato
- sale di Pirano (o sale fino)
- Spelare gli spicchi d'aglio, privarli del germe interno e schiacciarli in un mortaio assieme a un paio di pizzichi di sale grosso. Lavorare bene e a lungo fino a ottenere una crema d'aglio.
- Porre la purea d'aglio ottenuta in un recipiente, aggiungere i tuorli d'uovo e un po' di pepe nero. Iniziare a frullare versando l'olio extra vergine d'oliva a filo, come per una maionese.
- Quando la salsa avrà raggiunto la consistenza desiderata, smettere di aggiungere l'olio extra vergine e aggiungere qualche goccia di succo di limone.
- Aggiustare di sale e pepe e conservare in frigorifero, massimo per 24 ore, prima di servire.
- Far scongelare le mazzancolle se usate quelle surgelate.
- Lavare le mazzancolle e cuocerle al vapore per 10-15 minuti.
- Servire le mazzancolle in piccoli piattini indivduali. Salare leggermente con il sale di Pirano e accompagnare con la salsa Aioli. Decorare con prezzemolo tritato.
Se volete rendere più liquida la salsa Aioli, potete aggiungere qualche cucchiaio di acqua a temperatura ambiente.
Se non possedete un mortaio, utilizzate una bacinella di metallo e sostituite il pestello con il manico di un mattarello. Ma fate attenzione perché, se di legno, poi assorbirà l'odore dell'aglio e sarà pressoché impossibile farlo andare via!
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