I tortini di cioccolato dal cuore morbido, che in francese si chiamano Fondant au Chocolat, da alcuni anni si trovano spesso sui menù dei ristoranti e sulle tavole di chi ama cimentarsi con le sfide in cucina.
Il Fondant au Chocolat è una creazione dello chef stellato francese Michel Bras che, nella sua cucina di l’Aubrac, ha impiegato due anni per perfezionare la sua ricetta.
In origine la ricetta prevedeva un cuore di ganache surgelato che veniva inserito in un impasto per biscuit. Dal 1981, anno in cui è nato il Fondant au Chocolat, la ricetta si è semplificata, e il principio di due impasti e due temperature ha lasciato il posto a un impasto per biscuit con un forte tenore di cioccolato.
Seppur con una ricetta semplificata, riuscire il proprio fondant non è semplice! La fase di cottura si dimostra sempre il momento più delicato. Vi sono alcuni elementi da tenere in considerazione: innanzitutto la grandezza e la tipologia del vostro forno. Ricordatevi di non utilizzare mai, per questa ricetta, il forno ventilato! Bisogna poi tenere in considerazione la misura e la tipologia dei contenitori individuali impiagati. Io mi trovo molto bene con gli stampini monoporzione usa e getta.
La ricetta che vi propongo non è quella originale dello chef Michel Bras, bensì una ricetta tratta da un vecchio numero di Cuisine Actuelle, una delle riviste di cucina francesi che preferisco.La ricetta in questione proponeva un accompagnamento con una salsa al caramello che io ho mantenuto aggiungendo, però, un po’ di carattere con l’aggiunta dei cristalli di sale delle saline di Pirano. Se non vi piace l’idea, eliminate pure il sale, la ricetta non ne risentirà.
Ho dovuto fare un paio di esperimenti prima di trovare i tempi di cottura adatti al mio forno, ma oggi posso dire che faccio i miei Fondant au Chocolat (quasi) a colpo sicuro! La cosa più importante è fare diversi esperimenti prima di proporre i Fondant au Chocolat ai vostri ospiti. Se fallite la prima volta, non scoraggiatevi, continuate, perché il risultato ne vale la pena!
- 100 g di cioccolato fondente
- 3 uova
- 50 g di farina
- 75 g di burro + burro per ungere gli stampini
- 150 g di zucchero
- 20 cl di panna fresca
- Sale di Pirano (o un altro Fleur de Sel)
- sale fino
- Su un bagnomaria dolce far sciogliere il burro. Aggiungere il cioccolato a pezzetti.
- Lasciar fondere mescolando di tanto in tanto. Togliere dal bagnomaria e far intiepidire.
- Battere le uova con 50 g di zucchero con una frusta elettrica fino a ottenere un composto biancastro.
- Mescolando con una frusta a mano, versare, poco per volta, il composto di burro e cioccolato a temperatura ambiente sulle uova. Aggiungere la farina setacciata con un pizzico di sale fino. Mescolare fino a ottenere un composto omogeneo.
- Per il caramello: cospargere il fondo di un padellino antiaderente con lo zucchero rimasto (100g), bagnarlo con un cucchiaio di acqua e mettere su fiamma vivace. Muovere il padellino per ripartire l’acqua su tutta la superficie. Lasciare lo zucchero scurire, senza mai mescolare. Quando lo zucchero avrà assunto un bel colore ambrato uniforme, togliere dal fuoco e versare nella padella la panna (far attenzione a non bruciarsi!). Rimettere sulla fiamma, sempre mescolando far sciogliere il caramello e addensare la salsa. Aggiungere un paio di pizzichi di sale di Pirano ( o di fleur de sel) e togliere dal fuoco.
- Suddividere il composto di uova e cioccolato in 4-6 stampini ben imburrati.
- Infornare a 240° e cuocere 8-10 minuti. Sformare i tortini su un piattino, decorare con la salsa al caramello e qualche cristallo di sale di Pirano. Servire senza attendere.
Ciao Cristina! Perfetta ambientazione la tua! Io invece li associo al ristorante dove lavoravo anni fa. Quanti ne abbiamo fatti! E ogni volta con il terrore che si rompessero perché non cotti a sufficienza, oppure che fossero troppo cotti e quindi senza cuore morbido e colante all’interno. Dopo un pò però ho preso mano e andavo più serena 😀
Li adoro! Non so perchè li associo ad uno sfizio da domenica pomeriggio di pioggia e freddo … quel momento caldo da trascorrere in famiglia o con gli amici, magari accompagnato da un infuso alla frutta.
La foto è davvero molto invitante. Semplicemente perfetto nella forma e nella consistenza