Il Liptauer è una crema di formaggi tipica della cucina triestina. Ho letto su Epicurious che, il nome Liptauer, sembra derivare dalla denominazione del formaggio ungherese di pecora con il quale originariamente veniva prodotto: il Lipto.
E’ facile trovare il Liptauer in vendita nei banchi dei supermercati e delle gastronomie di Trieste. Nei buffet tipici della città giuliana viene servito per il rebechin (la merenda triestina).
Presente anche nella cucina ungherese, austriaca, tedesca, slovena, e mitteleuropea in genere, la ricetta del Liptauer si presta a numerose varianti: con o senza gorgonzola, insaporito con la paprica (nella versione più classica triestina), ma anche con cumino, senape, erba cipollina, capperi, cipolla o acciughe.
Ogni cuoca di Trieste possiede la propria ricetta e ogni famiglia ha la propria versione. Esistono ricette di Liptauer dal gusto delicato, come ad esempio questa di Nuvole di Farina, che non contiene gorgonzola ed è resa interessante dall’aggiunta della cipolla.
L’ingrediente principale della mia ricetta, invece, è il gorgonzola, il cui sapore forte e preponderante viene mitigato dalla presenza di altri formaggi più dolci quali il mascarpone e la ricotta.
A Trieste il Liptauer si serve semplicemente spalmato su fette di pane, preferibilmente di segale, e accompagna, in maniera ottimale, un buon calice di vino del Carso.
A casa nostra, durante la stagione estiva, ci piace accompagnarlo con fettine di cetriolo e pomodoro e, magari anche con qualche seme di girasole che fa tanto bene alla salute!
Se volete provare altre ricette di Liptauer vi segnalo quella di Goodmorning Trieste e una versione molto diversa da quella triestina, quella della rivista Bon Appétit (in inglese).
I biscottini dolci salati sono invece un esperimento liberamente tratto da una vecchia rivista tedesca. Il loro gusto dolciastro si accompagnia bene alla sapidità e al carattere importante del Liptauer. Se avete voglia di innovare il vostro rebechin a base di Liptauer provateli! 😉
Vi segnalo che potete trovare questa ricetta anche nel numero estivo 2014 di Bontât.
- Per i biscottini
- 110 g di farina 0
- 60 g di farina di Mais fioretto a grana fine
- 35 g di zucchero
- 110 g di burro
- 2 cucchiai di latte
- 2 cucchiaini di erba cipollina fresca tritata
- sale
- farina per il piano di lavoro
- Per il Liptauer
- 50 g di burro
- 50 g di stracchino
- 50 g di mascarpone
- 50 g di ricotta
- 100 g di gorgonzola
- 10 capperi sotto sale
- sale
- paprika dolce
- Preparazione dei biscottini:
- Mescolare in una ciotola la farina 0, la farina di mais e lo zucchero. Unire il burro freddo tagliato a pezzetti e lavorare con la punta delle dita. Otterrete un composto sabbioso. Aggiungere l’erba cipollina tritata, un pizzico di sale e il latte. Amalgamare brevemente il tutto fino a formare un impasto compatto e piuttosto elastico.
- Formare una palla con l’impasto, avvolgerla con della pellicola di plastica e metterla in frigorifero a riposare per circa 3 ore.
- Nel frattempo preparare il Liptauer. Montare a pomata il burro con l’aiuto di una frusta elettrica. Aggiungervi, uno alla volta, tutti i formaggi continuando a lavorare con la frusta elettrica. In ultimo unire i capperi dissalati e tritati. Aggiustare di sale e condire con abbondante paprica. Mescolare bene ancora una volta per ottenere una spuma omogenea. Decorare con un’ultima spolverata di paprica.
- Trascorso il tempo necessario, stendere l’impasto per i biscottini con un mattarello a uno spessore di circa 3 mm. Con l’aiuto di uno stampino ritagliare dei biscottini tondi (o, se preferite, potete sbizzarrirvi con altre forme). Scaldare il forno ventilato a 170°. Disporre i biscottini su di una teglia ricoperta con carta forno e farli cuocere per 12-15 minuti.
- Una volta cotti, lasciare raffreddare completamente su una gratella per dolci. Servire i biscottini spalmati con il Liptauer.
[…] mie preferite), il prosciutto cotto tagliato a mano e servito con kren e senape, le tartine con il Liptauer, e molto altro ancora. La cosa bella è che, a qualsiasi ora del mattino o del pomeriggio vi venga […]