Tabbouleh alla Libanese

 

Il tabbouleh (o tabouleh, ma anche tabulè) è un piatto di origini libanesi, facilissimo da preparare (anche in anticipo) e ideale nelle calde giornate estive. Quando preparate un buffet di finger food, servite il tabbouleh in bicchierini monoporzione.

 Il tabbouleh potrebbe essere, a giusta ragione, considerato il piatto nazionale libanese. Secondo la tradizione, in Libano, il tabbouleh viene servito assieme a un’ampia scelta di altri mezzé (tanti golosi piattini di antipasti che solitamente precedono la portata principale). Esistono diverse varianti di tabbouleh, nello stesso stato libanese, dove può essere preparato anche con l’ aggiunta di hummus o con l’aggiunta del pesce. In Francia, dove il tabbuoleh è un piatto conosciutissimo, spesso viene utilizzato il couscous, in luogo del bulgur, e la ricetta viene ulteriormente arricchita, a seconda dei casi, con cetrioli, peperoni, olive, uvetta sultanina… E’ una questione di gusti, ma se vogliamo rispettare la vera ricetta tradizionale libanese la scelta degli ingredienti sarà molto essenziale e dovremo prevedere l’ utilizzo esclusivo di semplici ingredienti come bulgur (meglio se integrale), cipolla, prezzemolo, menta, pomodori, succo di limone e olio extra vergine d’oliva. Il tabbouleh tradizionale risulterà quindi bianco, rosso e verde, proprio come i colori della bandiera libanese!

Spendiamo ancora qualche parola sugli ingredienti principali: il burgul (o bourghoul) è un prodotto tipico del Medio Oriente. Si tratta di grano germogliato che viene fatto essiccare per essere poi spezzato. Tutt’altra cosa è il couscous che è originario dell’Africa del Nord ed è composto da granuli di forma sferica ottenuti dalla lavorazione della semola di grano duro. Per fare un buon tabbouleh preferite la versione originale con il burgul, ancora meglio se integrale, con il couscous il risultato sarà completamente diverso.

Per quanto riguarda la cipolla, in Libano (mi hanno raccontato) si utilizza la parte verde delle cipolle giovani, che, però, non sempre abbiamo in casa. Delle cipolle giovani tagliate finemente andranno benissimo!

Le erbe aromatiche, prezzemolo e menta, costituiscono, assieme al limone, l’elemento caratterizzante del tabbouleh. La ricetta tradizionale libanese prevede l’utilizzo di una grossa quantità di prezzemolo. Non è il carboidrato (il bulgur) che domina, bensì le erbe tritate, il prezzemolo in maniera particolare. Io mi discosto un po’ dalla tradizione libanese, perché ho imparato a preparare il tabbouleh in Francia, e quindi, pur restando fedele alla scelta degli ingredienti tradizionali, aumento la quantità di bulgur.

Trovo che il tabbouleh sia migliore se preparato in anticipo, così profumi e aromi avranno modo di fondersi armoniosamente. E’ un piatto molto pratico perché si conserva benissimo in frigorifero. Aggiungete i pomodori solo all’ ultimo momento, però. In questo modo eviterete che questi rilascino l’acqua di vegetazione rovinando la consistenza del piatto.

Tabbouleh alla libanese

 

Difficoltà: facile

 

Tempo: 30 minuti più 1 h di ammollo per il bulgur

 

Ingredienti: per 6 persone

 

 

• 200 g di bulgur (possibilmente integrale)
• 100 g di prezzemolo
• 20 g di menta (ma se vi piace mettetene pure 30 g)
• 3 pomodori medi maturi
• 3 cipolline bianche
• 3 limoni
• olio extra vergine d’oliva (io ho utilizzato l’olio Mackè di Parovel)
• sale
• pepe

 

Procedimento:

Lavare il bulgur finché l’acqua risulterà chiara. Normalmente, per il bulgur integrale, io faccio quattro lavaggi.

Lasciare il bulgur in ammollo in acqua fredda per almeno 60 minuti. In questo modo si gonfierà e ammorbidirà lentamente.

Lavare e tagliare a cubetti i pomodori. Porli in un colino a perdere l’acqua di vegetazione fino al momento di servire. Conservare un paio di cucchiai dell’acqua dei pomodori.

Tritare finemente le cipolle.

Lavare e asciugare molto bene il prezzemolo e la menta. Tritarli con un coltello molto ben affilato.

Spremere il succo dei limoni.

Una volta ammorbidito, scolare il burgul, strizzandolo bene con le mani. Porlo in una terrina capiente assieme alle cipolle e alle erbe tritate. Condire con il succo di limone. Creare un’emulsione con l’acqua di vegetazione dei pomodori tenuta da parte, abbondante olio d’oliva (6-7 cucchiai), sale e pepe, e condire con questa il tabbouleh. Unire i pomodori solo al momento di servire mescolando bene per amalgamare gli ingredienti.

Appunti di cucina:

•  Se vi piace particolarmente il gusto del limone, potete anche far gonfiare il bulgur direttamente nel succo di limone, oppure aggiungere una parte della polpa dei limoni. Io non ha ancora provato, ma è una variante che mi stuzzica.
• Altra variante, che ho letto su un forum di cucina, e che vorrei provare: aggiungere agli ingredienti un pizzico di cannella.
• E’ importante asciugare bene le erbe aromatiche altrimenti, al momento del taglio, si ridurranno in poltiglia. Ancora più importante è utilizzare un coltello ben affilato per tritarle e MAI la lama di un robot, altrimenti si riscalderanno gli oli essenziali e le erbe risulteranno amare. Il trito può essere preparato anche la sera prima e riposto in frigorifero in una scatola a chiusura ermetica. In questo caso è ancora più importante che le erbe siano perfettamente asciutte!

 

In Libano il tabbouleh si serve accompagnato con delle foglie di lattuga, oppure con foglie di vite fresche chiuse a forma di cono che si utilizzano come una sorta di cucchiaio.

Di solito servo il tabbouleh nell’ambito di un pranzo leggero, oppure lo utilizzo per riempire dei pomodori tondi non troppo grossi. Perfetto da chiudere nel cestino per un picnic in riva al mare, il tabbouleh mi piace molto, in occasione di un buffet di finger food, servito in bicchierini di vetro monoporzione.

Preparate il tabbouleh e fatemi sapere se vi è piaciuto! Aspetto i vostri commenti 🙂