Paella

La paella potrebbe sembrare complicata, ma con il doppio metodo di cottura terminerà di cuocere in forno mentre voi potrete gustarvi un bel bicchiere di sangria in terrazza con gli amici.

La paella, il piatto più conosciuto della cucina spagnola, perfetto da preparare per una bella tavolata di amici, deve il proprio nome alla padella nella quale viene cotta. Originaria dell’Albufera, la laguna che si trova a sud di Valencia, la paella nasce come piatto della tradizione povera. I contadini, durante la pausa dal lavoro nei campi, utilizzavano i prodotti della loro terra: il riso (coltivato nell’Albufera), i piselli, le verdure di stagione, la carne di coniglio e quella di anatra, a volte anche le lumache. In pratica quello che avevano a disposizione. Riunivano tutti gli ingredienti in una padella (la paella appunto) e li facevano cuocere lentamente su un fuoco di legna. Su un testo di cucina degli anni Sessanta ho letto che il legno impiegato era ricavato dagli alberi d’arancio. Fino al XIX secolo, quello che allora si chiamava “arroz a la paella” (riso in padella) non era che un semplice piatto di campagna. Da allora ne ha percorsa di strada quell’umile piatto fino a diventare il simbolo della gastronomia spagnola a livello mondiale.

Non esiste un’unica ricetta della paella. Se domandassimo a cento spagnoli la ricetta, otterremmo probabilmente cento diverse versioni. Vi è una vasta gamma di ingredienti che oggi possono rientrare nella preparazione di una buona paella: gamberi, aragosta, vongole, cozze, calamari, chorizo, pollo, coniglio, fagiolini, piselli, taccole, peperoni, carciofi … solo l’olio d’oliva, il riso e lo zafferano (che dona a questo piatto quel bel colore del sole) sono ingredienti essenziali che non potranno mai mancare nella composizione di una vera paella.

Sul sito lapaella.net ho letto che, secondo i puristi, esistono soltanto due tipi di paella:

• la paella valenciana:

preparata con pollo, coniglio, una varietà locale di fagiolo chiamata garrofò, pomodori, fagiolini (a Valencia si usa una varietà locali di fagiolini: tabella, rotjet e ferraura), pimenton dulce (una polvere di peperone seccato,  non piccante, con un sapore affumicato molto particolare), olio d’oliva e zafferano. Quando sono di stagione, si possono aggiungere anche carciofi e piselli. E ovviamente il riso.

• la paella di mare:

Si prepara, oltre che con il riso, con i prodotti del mare: seppie, calamari, cozze (o le doxtina, una varietà mediterranea della cozza, più piccola),  gamberi, scampi, canocchie, aragosta, vongole, e poi olio d’oliva, zafferano, pimenton dolce e un brodo ottenuto dalla cottura di piccoli pesci che a Valencia si chiamano moralla.

Molto importante è la scelta del tipo di riso da impiegare. Quello usato in Spagna è l’Arroz de Valencia, una denominazione d’origine con un chicco tondo e corto che assorbe i sapori degli ingredienti durante la cottura. Io ho cercato una valida alternativa di casa nostra nel riso Carnaroli.

Un altro elemento importante per la riuscita di una buona paella è la scelta del giusto recipiente di cottura. Leggendo il sito che ho prima citato, dedicato alla paella valenciana, ho scoperto che la padella tradizionale si dovrebbe chiamare “paella” e non “paellera”, come si dice nel resto della Spagna, ma anche a Valencia stessa. Perché, sempre secondo il sito, la “paellera” è la donna che cucina la paella e non la padella nella quale si cucina il piatto. Ad ogni modo, l’Accademia Reale della Lingua Spagnola ammette entrambe le accezioni.

La paella non è altro, dunque, che una padella, normalmente costituita di acciaio lucidato, dotata di due manici laterali. La mia padella, acquistata in Italia, non è proprio originale in quanto ha un rivestimento antiaderente che probabilmente farà storcere al naso agli esperti, ma se trovate solo questo tipologia di padella, compratela senza timori.

Sempre sul sito citato leggo che la paella (la padella) dovrà avere un diametro minimo di 22 cm e un bordo alto dai 5 ai 10 cm, in proporzione al diametro. E’ importante scegliere la giusta dimensione della paella che deve variare in base al quantitativo di ingredienti utilizzati e, quindi, per logica, al numero degli ospiti. Bisogna fare attenzione che gli ingredienti non superino l’altezza del bordo. Anzi, dice l’esperto, una volta pronta, gli ingredienti non dovrebbero superare il livello al quale i manici sono saldati alla padella. E’ molto importante riuscire a calibrare la quantità di riso con la quantità del brodo o dell’acqua di cottura. Sul sito trovate molti consigli utili. Io faccio sempre un po’ ad occhio e funziona.

La ricetta che utilizzo quando preparo la paella, me l’ha insegnata un’amica di Barcellona. E’ tipica di quella zona e prevede l’impiego sia di carne che di molluschi e crostacei, in spagnolo si chiama paella mixta ed è simile a quella che si può trovare in tutti i menu dei ristoranti spagnoli.

La Paella

 

Difficoltà: media

 

Tempo: 90 minuti

 

Ingredienti: per 6 persone

 

• 350 g di riso per paella (io uso il Carnaroli)
• 400 g di calamari già puliti e tagliati a tocchetti
• 12 gamberoni
• 24 cozze pulite
• 125 g di chorizo (o salamino piccante) tagliato a rondelle di 5 mm
• 6 sovracosce di pollo con la pelle
• 125 g di lonza di maiale tagliata a cubetti
• 125 g di fagiolini
• 2 spicchi d’aglio finemente tritati + 2 interi
• 1 spicchio di limone
• 1 grossa cipolla tritata
• 1 peperone rosso (o giallo) tagliato a listarelle
• 1 grosso pomodoro pelato, privato dell’acqua di vegetazione e tagliato a cubetti
• 2 bustine di zafferano da 0,125 g
• 1 L di brodo vegetale o di pesce
• olio extra vergine d’oliva
• pimenton
• prezzemolo
• sale
• pepe

Procedimento:

Insaporire il pollo con sale e pepe.
In un’ampia padella a fondo spesso, o nella apposita padella per paella, far rosolare con 35 ml di olio d’oliva le sovracosce di pollo, cominciando dal lato della pelle. Togliere dalla padella e mettere da parte.
Nello stesso olio far saltare per un paio di minuti i gamberoni. Mettere da parte. Far rosolare anche il chorizo e porlo ad asciugare su carta da cucina. Mettere da parte. Seguire lo stesso procedimento per i calamari e mettere da parte anche questi.

Per fare quello che gli spagnoli chiamano sofrito, eliminare il grasso rimasto nella padella e versarvi altri 35 ml di olio d’oliva. Farvi rosolare la carne di maiale. Aggiungere la cipolla, l’aglio tritato, il peperone, i fagiolini e il pomodoro. Far cuocere su fiamma vivace, facendo ritirare il fondo di cottura.

Accendere il forno a 210°. Nella pentola per paella, aggiungere al sofrito, il riso a pioggia. Unire il brodo bollente, nel quale avrete sciolto lo zafferano, i calamari, il chorizo e un paio di cucchiaini di pimenton. Portare a ebollizione, mescolando. Al primo bollore togliere dal fuoco. Assaggiare il fondo di cottura e, se necessario, aggiustare di sale e di pepe.

In un’altra padella, riunire le cozze, unire un filo d’olio, qualche foglia di prezzemolo, lo spicchio d’aglio intero, il limone e mettere su fuoco vivo. Dopo un paio di minuti scolare le cozze con un mestolo forato, eliminare quelle ancora chiuse e mettere da parte.

Disporre i pezzi di pollo facendoli ben penetrare nel liquido. Mettere la padella nella parte inferiore del forno. Da questo momento non mescolare più la paella  e far cuocere fino a completo assorbimento del liquido. Ci vorranno dai 25 ai 30 minuti.

Negli ultimi 2-3 minuti di cottura aggiungere le cozze e i gamberi.  Il riso dovrà rimanere al dente e sgranato. Se, assaggiando, il riso dovesse risultare ancora crudo, aggiungere altro brodo bollente e proseguire la cottura per qualche minuto in più. Quando la paella è pronta, toglierla dal forno e farla riposare qualche minuto coperta con un telo pulito. La paella, da tradizione, va servita nel recipiente di cottura.

Il doppio metodo di cottura utilizzato in questa ricetta, permette di dividere la preparazione della paella in due fasi e di terminarne la cottura anche all’ultimo momento. Fermatevi alla fase del “sofrito”, dopo aver preparato tutti gli ingredienti. Riponete il tutto in frigorifero. Trenta minuti prima si servire la paella, sarà sufficiente aggiungere il riso alla base di “sofrito” per continuare la cottura in forno. Avrete così tutto il tempo necessario per godervi l’aperitivo a base di sangria con i vostri amici! Qui sotto vi do la ricetta.

Sangria

Tagliare a fettine una pesca, una mela, un’arancia e un limone non trattati con la buccia, metterli in una caraffa e versarvi sopra mezzo litro di vino rosso. Aggiungere un pezzetto di cannella, 4 chiodi di garofano, un bicchierino di brandy o di cognac e 60 g di zucchero. Lasciare riposare per 30 minuti. Versare nella brocca altro vino rosso fino a riempirla, mescolare e assaggiare. Se vi piace più dolce potete aggiungere altro zucchero. Riporre in frigo per almeno un paio d’ore. Al momento di servire, se preferite, potrete allungare la sangria con 750 ml di acqua di selz ghiacciata. Servire in bicchieri freddi con qualche cubetto di ghiaccio.