Peperoncini piccanti ripieni al tonno

La ricetta che vi voglio presentare oggi è una ricetta piemontese, tipica del Monferrato. Nonostante abbia preparato questi sfiziosi peperoncini piccanti sott’olio alla fine dell’ estate scorsa, ho voluto aspettare alcuni mesi prima di assaggiarli. Oggi, ad assaggio compiuto (a dire la verità in pochi giorni abbiamo quasi finito la scorta) e dopo l’approvazione da parte di marito e famiglia intera, posso condividere con voi la ricetta.

La preparazione è un po’ laboriosa, ma la fatica viene ampiamente ripagata. Sono ottimi all’ora dell’aperitivo con un buon bicchiere di prosecco e un must quando voglio preparare un tipico piatto di antipasti all’italiana. Irresistibili e sempre molto apprezzati, se acquistati sfusi al banco rosticceria dei supermercati, oppure confezionati dalle industrie alimentari, questi peperoncini sono venduti a un prezzo piuttosto elevato. Perché dunque non imparare a confezionarli in casa?

Non li avevo mai preparati prima, ma visto l’ottimo risultato, non vedo l’ora che torni la stagione giusta (agosto-settembre) per acquistare un bel po’ di peperoncini e rifornire la mia dispensa di barattoli colmi di queste piccanti palline color rosso fuoco. Sembrano quasi delle ciliegine!

Per scegliere la ricetta ho fatto qualche ricerca on line e consultato dei ritagli di vecchie riviste. C’è chi non utilizza il tonno e farcisce i peperoncini soltanto con acciughe e capperi, chi mette il prezzemolo e chi no e, ancora, chi aromatizza con erbe e spezie il liquido di cottura … e così ho “creato” la mia versione.

Vi raccomando di lavorare indossando sempre un paio di guanti (io utilizzo quelli in lattice usa e getta) perché i peperoncini sono piccanti. In modo particolare i semi. Potreste procurarvi delle fastidiose irritazioni alle mani e, se vi capitasse di toccarvi inavvertitamente gli occhi … sarebbero guai!!!

Peperoncini piccanti ripieni al tonno

Ingredienti per 5 vasetti da 0,25

50 peperoncini piccanti rotondi

un litro di vino bianco secco

un litro di aceto bianco

350 g di tonno sott’olio

120 g di acciughe

2 cucchiai di capperi sotto sale

15 olive verdi snocciolate

olio extravergine d’oliva quanto basta (circa 500g)

sale grosso

Indossando un paio di guanti, lavare i peperoncini. Con un coltello affilato tagliarne la calotta per eliminare il picciolo.

Fate attenzione a non tagliare troppo in basso altrimenti l’apertura sarà troppo ampia e il ripieno tenderà a fuoriuscire.

Con l’ausilio di un cucchiaino eliminare tutti i semini interni e le nervature dei peperoncini.

In una pentola capiente, portare a ebollizione il vino bianco assieme all’aceto e a un cucchiaio di sale grosso. Immergervi i peperoncini e far cuocere per un paio di minuti dalla ripresa del bollore.

Scolare bene i peperoncini e metterli, capovolti su di un canovaccio pulito, ad asciugare in luogo ventilato per almeno un paio d’ore. Dovranno asciugare anche internamente.

Nel frattempo preparare il ripieno. Riunire nel bicchiere di un mixer il tonno sgocciolato, le acciughe anch’esse sgocciolate, i capperi ben dissalati e le olive.

Vi consiglio di frullare brevemente (o, se disponibile, utilizzate la funzione pulse), facendo attenzione a non omogeneizzare troppo il composto. Se preferite un ripieno più rustico, tagliate gli ingredienti con il coltello.

Farcire i peperoncini con il composto ottenuto utilizzando un cucchiaino. Premere leggermente in modo da assestare bene il ripieno, senza riempirli troppo.

Sistemare i peperoncini nei vasetti facendo in modo da lasciare spazi minimi tra un peperoncino e l’altro, senza però pressare.

Ho trovato molto utile, soprattutto se, come me, riempirete vasetti piccoli, l’utilizzo di una pinza da cucina lunga e sottile.

Versare l’olio d’oliva nei vasetti coprendo interamente i peperoncini. Se nel vasetto si formeranno delle bolle d’aria, farle uscire aiutandovi con un cucchiaino.

Ripulire bene i bordi dei vasetti prima di chiuderli ermeticamente avvitando bene la capsula. La capsula dovrà essere stretta a sufficienza, ma non troppo perché l’aria presente nel vasetto dovrà poter uscire, attraverso i pori del mastice, permettendo la formazione del vuoto.

Procedere alla pastorizzazione per bollitura: collocare un canovaccio sul fondo di una pentola capiente (preferibilmente di alluminio, in questo modo il tempo per raggiungere il punto di ebollizione sarà più breve). Per evitare che possano urtare fra loro e rompersi durante la bollitura, avvolgere ogni singolo vasetto con un canovaccio e disporlo nella pentola con le capsule rivolte verso l’alto.

Coprire completamente i vasetti con acqua fredda e portare a ebollizione, quindi chiudere con un coperchio e cuocere per 20 minuti. I vasetti dovranno rimanere coperti d’acqua. Se il livello dovesse abbassarsi durante la cottura, aggiungere altra acqua bollente. Al termine del processo lasciare i vasetti raffreddare nell’acqua di cottura.

Una volta raffreddati, estrarre i vasetti afferrando il vetro e non la capsula, per evitare che il mastice, ancora molto elastico, possa deformarsi compromettendo la formazione del vuoto. Asciugare i vasetti, assicurarsi che si sia formato il vuoto. Etichettarli e riporli in dispensa.

Prima del consumo è consigliabile farli riposare per almeno due settimane. Non si conservano per più di 12 mesi, ma vedrete che non vi dureranno così a lungo. Io ad ogni modo preferisco consumare le conserve fatte in casa entro 6-8 mesi.

Se non siete numerosi in famiglia, vi consiglio di confezionare vasetti piccoli, perché una volta aperti, i peperoncini si conservano in frigorifero per non più di una settimana.