Soufflé al Montasio – E chi l’ha detto che fare il soufflé è difficile?

Ve lo confesso, fino a ieri non mi era mai capitato di preparare un soufflé!

“Ma come!?”- direte voi – “hai un marito francese, sei appassionata di cucina, hai lavorato per un ristorante e non hai mai preparato un soufflé??!!?” Ebbene sì (anzi, ebbene no) non ho mai preparato un soufflé! O meglio, fino a ieri sera, non avevo mai preparato il soufflé.

Ma andiamo per ordine. Ieri ho organizzato una gita “fuori porta” che ci ha portato, in un meraviglioso primo maggio di sole, a gironzolare tra ville e vigneti approfittando delle esclusive opportunità fornite da Ville Aperte: una manifestazione che offre la possibilità di visitare quattordici dimore storiche che per l’occasione aprono i propri cancelli rivelando capolavori nascosti e raccontando un frammento di storia dei luoghi e delle persone che queste ville le hanno un tempo costruite, poi abitate, a volte salvate e, ancora oggi, tanto amate.

 

Una volta rientrati a casa, mi accorgo con estrema delusione che il frigo è praticamente vuoto: ci sono 6 uova, mezzo litro di latte, un pezzo di formaggio Montasio che stava lì da un po’ … mumble, mumble … farina e burro in casa ci sono sempre … illuminazione! … gli ingredienti perfetti per un profumato soufflé al formaggio!!!

Sì però il soufflé io non l’ho mai fatto! Dal punto di vista teorico, è vero, non ha segreti per me. Ho letto decine se non centinaia di ricette, viste numerose preparazioni magistrali in televisione, ma dal punto di vista pratico … il nulla!

Ormai ho deciso, dopo una giornata così appagante, non posso mettere in tavola una cena triste e noiosa. Che soufflé sia!

Come faccio sempre in occasioni simili, mi dirigo con mano sicura verso lo scaffale dove trovano posto i libri di Allan Bay. Chi mi conosce saprà già che ho una fissa con Allan. Come lui ha la “mania dell’autore”, io ho la “mania per l’autore”! Una veloce occhiata all’indice ed eccolo lì, Allan non ti delude mai, c’è sempre quello che cerchi: soufflé al gorgonzola! Adatterò la sua ricetta agli ingredienti che ho a disposizione e sarà un sicuro successo.

Contrariamente a quanto si possa pensare, il soufflé non è assolutamente difficile da preparare. Conoscere le giuste proporzioni e saper combinare correttamente gli ingredienti sono questi i segreti per il successo di un soufflé. Seguite le mie indicazioni e i “trucchetti dello chef” e sono certa riuscirà anche a voi al primo tentativo!

Mi dispiace che la fotografia del piatto non sia bellissima. Ho avuto conferma di quanto insegnatomi al corso in comunicazione enogastronomica che sto seguendo: il foodblogger non cucina mai di sera! 🙂

 

Soufflé al Montasio

 

Ingredienti per uno stampo da soufflé di 19 cm Ø, altezza 8 cm

 

200 g di formaggio Montasio grattugiato

50 g di farina ben setacciata

500 ml di latte

5 uova (tuorli e albumi separati)

50 g di burro + il burro per ungere lo stampo

Noce Moscata

Sale

 

Imburrate lo stampo da soufflé e tenetelo pronto da parte. (In uno dei suoi libri, Michael Romano – chef pluristellato americano – suggerisce di imburrare e infarinare lo stampo e di riporlo in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. Questa volta non l’ho fatto, ma  la prossima proverò a seguire anche questo consiglio).

Preriscaldate il forno a 160° (modalità statica).

Per la salsa béchamel (preparata seguendo metodo e ricetta di Allan Bay), in una casseruola dal fondo spesso fate un roux con 50 g di burro e la farina setacciata. Unite il latte (che dovrà essere a temperatura ambiente) versandolo a filo e cuocete per 10-15 minuti, a fuoco basso, sempre mescolando con la frusta, fino a raggiungere l’ebollizione. Togliete dal fuoco, profumate con la noce moscata. Può capitare che la béchamel formi dei piccoli grumi; niente paura, passatela attraverso un colino a maglie fini e gettate i grumi dopo averli ben pressati con un cucchiaio.

Unite il Montasio grattugiato, mescolate bene, salate, poi aggiungete i tuorli, uno alla volta.

Montate a neve non troppo ferma gli albumi con un pizzico di sale (ho scoperto da poco, seguendo un corso di cucina di Micol Pisa, che mettere il pizzico del sale negli albumi da montare non solo non serve a nulla, ma anzi, rischia di compromettere il risultato!). Se utilizzate delle fruste elettriche o una planetaria, cominciate dolcemente per poi aumentare progressivamente la velocità. Fate attenzione a non montarli troppo, fermatevi nel momento in cui gli albumi non sono troppo sodi, ma cremosi. Questo punto è molto importante per la buona riuscita del soufflé.

Incorporate gli albumi al composto di tuorli e béchamel. Dapprima la metà degli albumi, mescolando con una spatola con un movimento delicato dal basso verso l’alto, poi il resto, mescolando ancor più dolcemente dal basso verso l’alto.

Versate il composto nello stampo imburrato che non dovrà mai essere riempito oltre i 2/3 della sua altezza.

A questo punto con il pollice formate un solco profondo circa mezzo centimetro lungo il bordo della preparazione. Questa operazione  favorirà l’ effetto “crescita a corona” del soufflé una volta cotto.

Cuocete in forno a 160° per 35-40 minuti, o finché il soufflé si presenta ben gonfio e dorato. Una volta trascorso il tempo di cottura, lasciate il soufflé ancora un paio di minuti nel forno spento senza aprire lo sportello. Inutile dirvi che durante la cottura il forno non andrà mai aperto, per nessuna ragione!

Servite immediatamente perché, come ho letto da qualche parte, “gli ospiti possono aspettare, il soufflé no!“