Szegediner Goulash (Goulash ungherese con crauti)

Alcuni giorni fa ho trascorso una piacevole serata con una coppia di amici triestini trasferitisi da qualche anno all’estero. Nella non facile ricerca di un ristorante aperto il lunedì a Trieste e desiderosi di riassaporare i gusti tipici della cucina triestina e mitteleuropea, la nostra scelta è caduta sul Kapuziner Keller, un ristorante-birreria che, pur definendosi tipicamente bavarese, serve in realtà una vasta selezione di piatti riconducibili all’intera area dell’Europa centro-orientale.

Facendo scorrere lo sguardo sul menu la mia attenzione è stata immediatamente attratta da un piatto che non avevo mai visto prima: il Szegediner Goulash. Il menu recitava: “Goulasch Szegediner su letto di crauti e patate al tegame (piatto tipico primi ‘900)”. La mia curiosità andava obbligatoriamente soddisfatta! Il piatto mi è piaciuto molto, la carne ben cucinata, i sapori e le spezie in una piacevole armonia dolce-piccante … veramente un ottimo goulash!

Tornata a casa mi è venuta voglia di saperne di più sulle origini di questo piatto. Ho scoperto che vi sono diverse ipotesi sull’origine del nome. La più accreditata è quella che collega il piatto a Szeged, la città ungherese famosa per la produzione di un’ ottima paprika.
Pur essendo un piatto originario d’ Ungheria, il Szegediner Goulash è oggi presente sulle tavole  di  molte regioni della Germania, in particolar modo in Baviera.

Szegediner Goulash (Szegediner Gulyas)

Ingredienti per 4-6 persone:

650 g di spalla di maiale (o altro taglio adatto per fare il goulash)

40 g di burro

1 cucchiaio d’olio e. v. o.

2 cipolle gialle

2 spicchi d’aglio

2 cucchiai di paprika di Szeged (ma anche un’altra paprika andrà bene)

500 ml di brodo

1 barattolo (385 g) di crauti già cotti

1 cucchiaino di semi di cumino

2 cucchiai di farina bianca (o Maizena)

1 dado Goulash della Maggi (facoltativo, si acquista nei supermercati in Austria)

 

Tritate grossolanamente le cipolle e gli spicchi d’aglio (se però, come me, non amate l’aglio potete lasciarlo intero così poi potete eliminarlo). Scaldate in un’ampia casseruola (o nella pentola a pressione) il burro assieme all’olio  e fatevi soffriggere la cipolla e gli spicchi d’aglio a fuoco lento. La ricetta originale utilizza lo strutto oppure il lardo al posto del burro. Io ho aggiunto anche un po’ d’olio e. v. d’ oliva per abbassare il punto di fumo del burro.

Tagliate la polpa di maiale a cubotti di 1,5-2 cm di lato. Infarinateli leggermente e uniteli al soffritto di aglio e cipolla. Rosolate bene la carne, mescolando facendo attenzione a non fare attaccare. Quando avrà preso colore, aggiungete la paprika, mescolate bene, fate insaporire ancora qualche minuto e poi aggiungete il brodo.

A questo punto io ho aggiunto anche un dado della Maggi creato apposta per il Goulash che acquisto in Austria. Non so se si trova anche in Italia. Comunque non credo sia indispensabile. Se già utilizzate una buona paprika, aggiungete un po’ più di sale e andrà bene egualmente.

Coprire (oppure, se utilizzate come me la pentola a pressione, chiudete e mandate in pressione) e far cuocere a fuoco lento per 25 minuti (per la pentola a pressione, dopo il fischio, abbassate la fiamma e fate cuocere per 10 minuti).

 

Sciacquare sotto l’acqua corrente i crauti, strizzateli bene e aggiungeteli alla carne, mescolate e riprendete la cottura a fuoco lento per ancora 45-50 minuti (30 minuti di pentola a pressione).

Trascorso questo tempo, assaggiate e aggiustate eventualmente di sale.

A questo punto il goulash è pronto per essere servito. Se risulta troppo liquido, togliere la carne e far asciugare il fondo di cottura a fiamma vivace ancora per qualche minuto. Accompagnate il szegediner goulash con semplici patate lessate o al vapore, oppure, come mi è stato servito l’altra sera, con delle golose patate in tecia. Ottimi sono sicuramente anche gli abbinamenti con il purè, con la polenta. Nella Repubblica Ceca e in Slovacchia verrebbe servito accompagnato da una fetta di Böhmische Knödel (o Servietten Knödel), ma di questo parleremo un’altra volta.

Esistono alcune varianti che si possono sperimentare:

– non infarinate i cubotti di carne prima di rosolarli. Mescolate 1 cucchiaio di farina a 125 ml di panna acida. Versarla a fine cottura sulla carne, agitare la pentola in modo che la panna si distribuisca bene sulla superficie, lasciar fremere a fuoco bassissimo per 5-10 minuti, servire. In Bavaria, alla panna acida si aggiunge anche un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Questo lo proverò sicuramente.

-un cucchiaio di panna acida, mescolato con poca paprika può anche essere aggiunto nel piatto di ogni commensale al momento di servire.

-durante la cottura provare ad aggiungere una foglia di alloro.

– le patate possono essere aggiunte nella seconda fase di cottura, assieme ai crauti.