Nel mio ultimo viaggio a Zara ho mangiato il Burek al formaggio (in croato Burek sa sirom). Le origini del burek (antesignano dello strudel) sono da ricercare nelle misteriose cucine dell’Impero Ottomano. Da allora il burek, con ripieno di formaggio o di carne, o , nella versione dolce, con le mele, si è diffuso in tutti i paesi della penisola balcanica.
Il Burek che ho assaggiato a Zara è un tortino di forma rettangolare composto da diversi strati di pasta sottilissima con un ripieno a base di uova e di formaggio. Lo stesso tipo di tortino, se ci spostiamo in Serbia, è conosciuto come Gibaniza. Mentre se ci rechiamo Bosnia, il Burek cambia il proprio aspetto, anche se non il contenuto, diventando una sorta di strudel arrotolato a spirale.
Il formaggio impiegato per la preparazione della ricetta originale assume nomi diversi a seconda del luogo in cui ci troviamo. A Trieste, un’amica di origine serba, lo chiama “Svezi Sir” (Sir significa formaggio in serbo e croato), ma sulla rete ho trovato anche la grafia “Svježi Sir”.
Il formaggio impiegato per la preparazione del burek non è un prodotto di facile reperibilità in Italia. Se conoscete l’indirizzo di un negozio che lo vende in Italia, segnalatemelo, lo riporterò qui sul blog e farò felici diverse persone. Per il momento io l’ho comprato solo in Croazia, non so se sia facile da trovare in Slovenia, proverò.
La consistenza è molto simile al cottage cheese (Jocca), ma il sapore è leggermente più acidulo, più simile allo yogurt. Ho visto che in alcune ricette viene sostituito mescolando in dosi variabili feta e yogurt, alcuni aggiungono ricotta. Io opterei piuttosto per un mix di cottage cheese e yogurt, ma non ho mai ancora provato questa alternativa.
Anche la pasta utilizzata per confezionare il burek richiede un discorso a parte. Secondo me si tratta di una pasta phillo, anche se alcune signore serbe e croate mi dicono che è diversa da quella che possiamo acquistare in Italia. Dovrò andare più a fondo nella questione. Una cosa è certa, la pasta acquistata in Croazia e in Slovenia (la trovo anche nei supermercati sloveni subito oltreconfine) ha un prezzo inferiore rispetto alla pasta phillo acquistata nei negozi italiani.
In Croazia, in Slovenia, ma anche in Austria, questo tipo di pasta è di comune reperibilità nei supermercati e viene impiegata per confezionare gli strudel, sia dolci che salati. Anche nella cucina tradizionale triestina troviamo una pasta sottilissima, non facile da preparare, chiamata in dialetto pasta tirada, che viene utilizzata per la preparazione dello strucolo (lo Strudel).
- Ingredienti per una teglia 34x22 cm
- Una confezione di pasta sottile per strudel o di pasta phillo (500 g)
- 1 Kg di "Svezi Sir" ( formaggio per burek)
- 5 uova intere
- 1 vasetto da 125 g di yogurt naturale intero
- 150 ml di olio (io ho usato olio extra vergine d'oliva, ma si può usare anche un buon olio di semi)
- 125 ml di acqua minerale frizzante
- Sale
- In una terrina capiente mescolate il formaggio con 4 uova, il vasetto di yogurt, l'olio e l'acqua minerale frizzante, aggiungete un pizzico di sale e lavorate con una forchetta fino a ottenere un composto piuttosto liquido. Se così non fosse aggiungete ancora un po' di acqua e di olio.
- Ungete di olio una pirofila dai bordi alti e rivestitene il fondo con un foglio di pasta lasciando debordare i margini.
- A questo punto prendete un foglio di pasta, immergetelo delicatamente nel composto di uova e formaggio in modo da bagnarlo completamente e disponetelo sul fondo della teglia cercando di posizionarlo in modo irregolare e stropicciato (vedi foto qui sotto).
- Continuate così fino a che non sarà esaurito il composto di formaggio e vi sarà rimasto un solo foglio di pasta phillo. Con questo coprite il burek, rincalzate i bordi del primo strato e sigillate versando sulla pasta l'uovo rimasto sbattuto con 50 ml d'olio.
- Cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa un'ora. Una volta cotto, estraetelo dal forno e fate riposare per una decina di minuti coperto con uno strofinaccio inumidito con acqua.
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Andre says
3 Ottobre 2018 at 10:27Ciao, il vero byrek albanese che si può comprare in ogni angolo dell’Albania viene fatto con la margarina nell’impastoe non con olio. L’olio di semi di mais viene usato tra i vari strati di pasta. Fonte: mia moglie albanese che ha lavorato in un negozio dove fanno byrek.
Alessandra Colaci says
3 Ottobre 2018 at 11:21Ciao Andre 🙂 grazie per la notizia in più! Purtroppo non ho ancora mai avuto l’occasione di andare in Albania e assaggiare il byrek albanese, ma spero di farlo al più presto! La margarina (anche se, devo dire la verità, è un prodotto che non uso molto volentieri) renderà la pasta ancora più croccante, deve essere delizioso! 🙂 Quando andrò in Albania, ti chiederò dove mangiare il miglior byrek albanese! 🙂
Andrea says
1 Novembre 2018 at 12:57🙂 Certamente!!!!
Alessandra Colaci says
3 Novembre 2018 at 23:30😊👍
Marco says
2 Novembre 2014 at 19:27Io lo faccio col formaggio Quartirolo che compro alla LIDL e la panna acida alla Despar
Alessandra Colaci says
19 Novembre 2014 at 15:58Ciao Marco! Grazie per il suggerimento, proverò anch’io a farlo con gli ingredienti che mi suggerisci! A presto e grazie per la visita al blog! 😉
Fabrizio says
22 Agosto 2017 at 13:31Suggerisco il Quark, una sorta di Philadelphia piuttosto acido che a mio parere è quello che più si avvicina al Svježi (croato, Svezi in serbo) sir, ossia “formaggio fresco” in italiano.
Anche il quark si trova al banco formaggi della Lidl.
Grazie per il suggerimento sulla pasta, non l’ho mai comprata in Crozia o Slovenia. Concordo sul fatto che la phillo acquistata in Italia è quella che meglio si avvicina ma non è la stessa utilizzata per il burek.
Alessandra Colaci says
22 Agosto 2017 at 13:34Grazie Fabrizio! Proverò con il quark. Non ci avevo pensato! E grazie per le precisazioni linguistiche! 🙂
leginsy says
14 Gennaio 2013 at 14:17Helped me a lot, just what I was looking for : D.
Alessandra Colaci says
19 Novembre 2014 at 14:02I am so glad! Thank you for visiting my blog!
ekic nermina says
5 Dicembre 2012 at 00:58la panna acida si trova anche nei Supermercati in Italia ad es.DESPAR…scritto in Tedesco SAUERRAHM…ottimo per BUREK SA SIROM
Alessandra Colaci says
5 Dicembre 2012 at 13:37Grazie Nina!!!
giovanna says
16 Aprile 2012 at 22:49Anche io ho provato a fare il burek. Mi ha insegnato una amica croata. Lei non utilizza lo yougurt ma panna acida. Noi dobbiamo scambiare il nostro burek una volta per capire il gusto..^^
Alessandra says
17 Aprile 2012 at 00:48Buona idea la panna acida! Proverò anch’io la prossima volta, credo sia molto più adatta! Molto volentieri Giovanna, facciamo un incontro a tema burek. Un’italiana e una taiwanese che preparano un piatto balcanico 🙂 quanto è divenuto piccolo il mondo, vero?
Potremo preparare assieme un piatto di Taiwan! E perché non ideiamo qualche scambio tra unacasaincampagna e Iloveitaly? Pensiamoci! Grazie per la visita! Un abbraccio
sabri says
16 Aprile 2012 at 18:06Mamma mia che buono! Mi hai fatto venire una voglia proprio oggi che sono in giornata drenante, a solo frutta e liquidi. ARGH! Bacio
Alessandra says
16 Aprile 2012 at 19:42Argh Sì! La prova costume si avvicina, quale tragedia per me! Proprio oggi pensavo come faccio a conciliare una dieta che urge per impellente stagione dei “bagni” (come diciamo noi a Trieste 😉 e un foodblog appena nato e che richiede creazione di post golosi e invoglianti? Mah, credo che mi trasformerò in maratoneta. Tu che dici? Quanti km devo correre per smaltire una fetta di Burek? 😉
Un abbraccio e grazie anche da qui!
Betti says
15 Aprile 2012 at 21:38ah sì, lo svezi sir si trova in Slovenia, con questa esatta dicitura. chiedere presso i banchi frigo, quelli con i latticini confezionati. 🙂
Alessandra says
15 Aprile 2012 at 22:45Betti sei mitica! Grazie! ti nomino mia consulente ufficiale per lingue e cucina di Mitteleuropa e Balcani 🙂 !
Tu lo fai il burek?
la panna acida! che ingrediente meraviglioso! Io sono riuscita a trovarla in Italia alla Metro e da naturaSì, ma è ovvio che per te è molto più comodo fare un salto di là! E alla fine vado anch’io spesso a fare la spesa in Slovenia. Per un sacco di buoni motivi! 🙂
Betti says
16 Aprile 2012 at 14:30no, io il burek non lo faccio, ma vado a prenderlo da chi lo fa benissimo. sono pigra, te l’ho detto. 😉
Betti says
15 Aprile 2012 at 21:35ciao, bellissima descrizione di una delle specialità più gnammi dei Balcani. sveži sir, svježi sir, la differenza dipende se lo compri in Serbia (sveži) o in Croazia (svježi). I serbi e gli sloveni non mettono una i (o j) davanti alla vocale E, mentre i croati e ad esempio i russi sì. tipo (J)Eltsin. dove trovarlo in Italia? non saprei proprio. in Italia, ad esempio, non riesco a trovare la panna acida che trovo in Slovenia, ma ammetto di non essermi impegnata… sono pigretta… 🙂 e stando sul confine ho la vita facile! un abbraccio