Tapenade alle olive verdi (Tapenade aux olives vertes)

Appena rientrati dalla Provenza, per far respirare ancora un po’ di aria di casa (e di vacanze) a mio marito, cucino piatti che ci riportano a quella terra. La tapenade è una salsa tipica provenzale che viene spesso servita all’ora dell’ aperitivo (l’ apéro). Di solito la servo semplicemente con un’ ottima baguette fragrante tagliata a fettine. A volte l’accompagno con verdure crude o scottate appena al vapore, tipo pinzimonio. Ma l’abbinamento che trovo straordinariamente goloso è quello che sposa la tapenade provenzale con una buona mortadella nostrana 🙂

La ricetta originale della tapenade viene attribuita alla creatività di un certo signor Meynier il quale, nella seconda metà del XIX secolo, prestava servizio presso un ristorante di Marsiglia chiamato la Maison Dorée. Oggi questo ristorante non esiste più, ma la ricetta di Monsieur Meynier è giunta fino a noi.

La tapenade di Monsieur Meynier:

Pestare in un mortaio 200g di olive nere snocciolate, 100 g di filetti di acciughe e 100 g di tonno marinato con un cucchiaio di mostarda inglese e 200 g di capperi. Una volta lavorato al mortaio, il composto va passato al setaccio e poi montato con una frusta aggiungendo 2 dl di olio d’oliva, un pizzico di spezie, una dose abbondante di pepe e uno o due bicchierini di Cognac.Questo composto veniva poi  impiegato dal signor Meynier per farcire delle uova sode.

(ricetta liberamente tratta dal libro “La Cuisinière Provençale” di J.-B. Reboul, P. Tacussel Editeur, Marseille)

Dallo stesso testo apprendiamo inoltre che pare sia stata proprio la presenza dei capperi – detti tapéno in provenzale – a suggerire a Meynier il nome da attribuire alla sua nuova creazione.

Oggi esistono decine di varianti della ricetta della tapenade: con le olive verdi al posto di quelle nere, con il tonno e senza acciughe, oppure con le acciughe, ma senza tonno. Spesso si aggiunge un po’ di succo di limone. Anche l’utilizzo dell’aglio è facoltativo.

Io amo preparare la variante alle olive verdi. Ho provato ad impiegare le acciughe, ma preferisco senza dubbio la versione senza, il gusto è più raffinato. Sono invece una sostenitrice dell’impiego del succo di limone. Conferisce una certa acidità che trovo molto gradevole. Non essendo un’estimatrice dell’aglio, cerco di limitarne l’impiego.

Tapenade alle olive verdi (la mia ricetta)

Dosi per ottenere una grossa tazza di preparato

200 g di olive verdi snocciolate

120 g di tonno in scatola all’olio d’oliva (se volete provare la versione con le acciughe sostituire il tonno con 100 g di acciughe, oppure potete provare con metà tonno e metà acciughe)

1 cucchiaio di capperi sotto sale

1 cucchiaio scarso di succo di limone

2 spicchi d’aglio (se vi piace l’aglio potete aumentarne la dose)

15 cl di olio extra vergine d’oliva

sale & pepe nero

Privare gli spicchi d’aglio del germoglio centrale. Dissalare i capperi lavandoli bene sotto l’acqua, strizzarli bene per togliere l’acqua in eccesso e porli nel bicchiere del mixer assieme alle olive, all’aglio tagliato a fettine e al tonno sgocciolato del liquido di conservazione. Azionare il mixer versando l’olio a filo, come per preparare una maionese. Continuare fino al raggiungimento della consistenza desiderata – più o meno liscia, a seconda dei gusti. A me piace fermare la lavorazione quando la consistenza è ancora leggermente grossolana perché in realtà la tapenade andrebbe fatta al mortaio! (Non ho ancora mai provato, ma ho letto che si può fare la tapenade passando tutti gli ingredienti alla moulinette.) Assaggiare e, se è il caso, aggiungere qualche goccia di succo di limone e aggiustare di sale e pepe. In una tapenade fatta bene, nessun aroma o ingrediente deve dominare sugli altri, eccezion fatta per le olive, che devono quindi essere di ottima qualità.

La tapenade si dovrebbe preparare il giorno prima. Si conserva per qualche giorno in frigorifero, coperta con un po’ d’olio, in un contenitore ben chiuso. Ho provato anche a congelarla e il risultato è stato ottimo! In ambedue i casi, prima di servire, abbiate l’accortezza di mescolare  bene affinché l’olio, che tenderà a separarsi, possa tornare ad emulsionare con gli altri ingredienti.